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Cómo guisar caracoles: Receta sencilla paso a paso. Guía

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Cómo guisar caracoles: Receta sencilla paso a paso. Guía

Los caracoles de varias subespecies son objeto de elaboración de platos en las gastronomías española, francesa y portuguesa, y fuera de estas cocinas suele considerarse un producto extravagante. En España, su uso es especialmente típico de las gastronomías más mediterráneas, en concreto la catalanovalenciana y de andalucía oriental. Existen diversos métodos de elaboración y recetas, dependiendo de la costumbre local. En Francia, suelen venderse ya procesados y limpios para su posterior gratinado con mantequilla y perejil. En Cataluña es tradicional prepararlos sin agua, usando una bandeja de metal y en Andalucía las recetas más tradicionales incluyen una salsa a base de cebolla, tomate, guindilla y almendra.

Dificultad
Fácil
Instrucciones

Cosas que necesitas

  • De 12 a 24 caracoles por persona
  • Agua
  • Sal gruesa
  • 1 guindilla picante
  • 1 rama de tomillo
  • 1 tomate maduro
  • 2 dientes de ajo
  • 1 cebolla
  • 2 hojas de laurel
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    Antes de cocinar caracoles, es necesario que sean purgados para evitar el sabor amargo que ciertas hierbas de las que se alimentan pueden producir, así como cualquier sustancia que no fuera apta para el consumo. La mayoría de los caracoles que se venden al público han sido ya purgados. Comprobar que es así. Si no están purgados o se está seguro, dejar los caracoles colgados en una red en algún sitio fresco durante unos días para que consuman todo el alimento que hayan almacenado. Los caracoles se esconderán e hibernarán hasta que se los saque para elaborarlos.

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    Bajo el grifo y con agua fría, lavar los caracoles a conciencia, descartando todos aquellos que tengan roturas o agujeros en la concha, los que estén muertos y los que estén vacíos. Asegurarse de que todos quedan limpios, y que adherido a las conchas no queda ningún resto de tierra ni suciedad. Colocar los caracoles limpios en un bol con agua templada (no caliente, o los caracoles se esconderán) y con los dedos mojados poner sal gorda alrededor del borde del bol. Esto evitará que los caracoles se escapen del recipiente cuando empiecen a moverse. Reservar durante varias horas, si es posible al sol. El objetivo es que los caracoles salgan de sus conchas e intenten salir del bol para exponer la parte carnosa y que ésta quede fuera al cocinarlos.

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    Descartar el agua y, en una cacerola con tapa, poner los caracoles en suficiente agua fría para cubrirlos apenas, junto con dos ojas de laurel, una ramita de tomillo y abundante sal. Encender el fuego a la mínima potencia y tapar la olla. A los 5 minutos, comprobar que todos los caracoles están fuera de las conchas y subir el fuego a media potencia, para después tapar la cazuela de nuevo de dejar hervir al menos 20 minutos o hasta que los caracoles estén hechos.

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    Durante la cocción es el momento de hacer la salsa o sofrito con la que se quiera acompañar los caracoles. Por ejemplo, picar una cebolla, dos dientes de ajo y un tomate maduro, y sofreírlos en una sartén con aceite de oliva. Añadir guindilla picante y almendra machacada. Mezclar el sofrito con los caracoles ya cocinados y servir con un puñado de hojas de hiervabuena.

Consejos y Advertencias
  • No usar ningún metodo agresivo de lavado al limpiar los caracoles, como vinagre, bicarbonato o productos químicos. Sólo abundante agua fría.
  • Asegurarse de que los caracoles que se compran están vivos, seleccionados y purgados, como lo están la mayoría de los que se comercializan.
  • Los caracoles ya guisados también pueden utilizarse en arroces y otros platos.
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