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Cómo preparar barbacoa: con el mejor sazón

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Cómo preparar barbacoa: con el mejor sazón

La preparación de varias carnes como la de borrego, cabra, oveja, pollo, conejo, pescado o venado cocidos en su propio jugo se le conoce como “barbacoa”. Sin embargo, en México la barbacoa se prepara principalmente con carne de borrego y el método tradicional para su preparación es utilizado, principalmente, en regiones del altiplano como Querétaro, Tlaxcala, Hidalgo y DF.

En Hidalgo, la barbacoa de carnero es considerado el platillo tradicional de la región.

El principal articulo que es de suma importancia para la preparación de la barbacoa es un horno rustico excavado en forma de pozo alrededor de aproximadamente metro y medio de profundidad sobre la tierra, pues es de ese pozo de donde la barbacoa toma su sabor tan peculiar y exquisito.

A continuación le diremos cómo preparar a barbacoa con el mejor sazón de México.

Dificultad
Fácil
Instrucciones

Cosas que necesitas

  • 1 olla honda de barro de boca grande, con capacidad para 8 litros de líquido
  • 4 tazas de agua de donde se remojaron los chiles
  • 2 cucharadas de sal
  • Platos de barro
  • 4 tazas de garbanzos
  • 1 pala
  • 1 ½ cucharadas de pimienta gorda
  • 10 piedras y revestido con 20 pencas de maguey.
  • 1 manojo de hierbabuena
  • 4 tazas de chicharos
  • 1 borrego joven y tierno de 40 kilos cortado en trozos medianos.
  • 1 rejilla metálica
  • 20 chiles chipotle tipo morita desvenados, lavados, ligeramente tostados y remojados en agua caliente
  • 10 hojas de mixiote
  • 30 chiles anchos desvenados, lavados, ligeramente tostados y remojados en agua caliente
  • 20 dientes de ajo finamente picados
  • Leña de encino
  • 1 ½ rajas de canela grandes (20cm aproximadamente)
  • Un pozo de tierra de un metro de profundidad y 2 metros de acho, cubierto con
  • 200gr de chile chipotle tipo morita lavados
  • 3 litros de agua
  • 4 cebollas medianas finamente picadas
  • 4 tazas de ejotes lavados y finamente picados
  • 20 hojas de aguacate
  • 4 tazas de zanahorias lavadas y finamente picadas
  • 2 mantas para tapar
  • Sal al gusto
  • 1 cazuela
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    Sazone las piezas del borrego con un poco de sal, manteca y pimienta gorda molida embarrada sobre las piezas y acomódelas sobre una cazuela de buen tamaño.

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    En la licuadora muela los 30 chiles achos y los 20 chiles chipotles con las hojas de aguacate, la sal, la canela y las pimientas. Poco a poco añada el agua donde remojó los chiles para que se haga un adobo semi espeso. Con ese adobo bañe las piezas del borrego y deje macerar por aproximadamente seis horas.

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    Para la barbacoa, coloque las piedras y pedazos de leña en el fondo del pozo en forma de cruz hasta lograr hacer una especie de pirámide. Enciéndala atizando el fuego para que los leños se puedan encender al mismo tiempo. Para obtener buena cantidad de brasa, debe mantenerla caliente por aproximadamente 4 horas.

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    Con una pala quite las piedras y un poco de brasa. Sobre el resto de las brasas acomode las pencas de forma entrelazada, logrando que las puntas sobresalgan del agujero del pozo.

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    Vierta el agua en la olla y agregue los ajos, cebollas, los 200gr de chile chipotle, garbanzos, hierbabuena, verduras y sal.

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    Coloque la olla en el fondo del pozo sobre las pencas y deje la rejilla de metal encima de la olla.

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    Una vez que el borrego está marinado, envuélvalo en el resto de las pencas que ya están asadas y cubra las piezas con las hojas de mixiote entrelazando las pencas para que el borrego quede bien cubierto, en forma de tamal.

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    Coloque el borrego envuelto sobre la rejilla y cúbralo con las mantas previamente mojadas para que no se quemen. Sobre la manta coloque una capa de tierra gruesa y sobre la misma, coloque las piedras y las brasas que había retirado previamente. Deje cocinar por siete horas.

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    Una vez cocinado, quite la tierra y las brasas con mucho cuidado. Destape la carne y salpimiente.

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    En platos de barro sirva el consomé de barbacoa y vierta la carne de borrego. Puede taparlo con pencas para evitar que se enfrie. Acompañe con cebolla picada, ramitas de cilantro y tortillas hechas a mano.

Consejos y Advertencias
  • Si lo desea puede envolver la carne del carnero en pencas de maguey para un sabor diferente y más jugoso.
  • Al hornear el carnero para la barbacoa, puede utilizar materiales para encender el fuego como leños de madera, zacates secos, cactos, madera de ocote o carbón vegetal, dejando cocer por 12 horas.
  • Prefiera un carnero joven y tierno para que la carne salga suave y jugosa. Del carnero puede cocinar también algunas partes de las vísceras.
  • El utilizar especies y combinaciones de chiles ayudará a que la barbacoa que prepare sea deliciosa y versátil.
  • Si lo desea, puede cocinar la carne de cordero en una vaporera, en lugar de utilizar un pozo de tierra.
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